Фатежанин печёт хлеб для солдат

Сергея Конева, специалиста районного Дома народного творчества, фатежане часто видят на концертах. Виртуозно играя на баяне, гармошке, балалайке, он завораживает зрителей. Талантливый музыкант владеет свирелью, жалейкой, духовыми инструментами и даже гуслями.
А еще у Сергея Владимировича — широкая русская душа и большое горячее сердце. С начала специальной военной операции он стремился помочь нашим солдатам.

В свободное от работы время наш земляк занимается выпечкой хлеба, и поэтому предложил волонтерам бесплатно отправлять "за ленточку" свою продукцию. Перед тем, как за гуманитарной помощью приходит машина, Сергею Владимировичу сообщают, и он всю ночь печет хлеб, пирожки с разной начинкой. Это не заводские буханки, которые продаются в каждом магазине. Это ремесленный, ручной работы особый хлеб на закваске. Так когда-то пекли наши бабушки и прабабушки. Он не черствеет и не плесневеет от 10 до 20 дней.

— Мне хотелось отправить на фронт вкусный продукт, который долго хранится, — поясняет Сергей Владимирович. — Выпекаю по старинной рецептуре, часть разработана мною. Пеку в электрической духовке не на противне, а на подовом камне, чтобы образовался эффект русской печи. При этом создается ароматная специфическая вкусовая палитра и внешний вид хлеба совсем другой. Расстойку подового хлеба провожу в специальных корзинках или льняной ткани. За один раз могу испечь до 3—4 хлебов. Все зависит от сорта и веса.

У мастера разработано несколько сортов на ржаной закваске: "Бородинский", "Солдатский", на пшеничной закваске: "Льняной" (с семенами льна), "Деревенский", король хлебов "Тартин", "Заварной" с изюмом, "Гречневый" (с грецким орехом), батон "Молочный" и другие. Эти хлеба могут дозревать в течение нескольких дней, продолжая набирать кислотность и вкусо-ароматическую палитру. Особые секреты хранит закваска.

— Нужно уметь ее чувствовать, — делится Сергей Конев, — закваска — коварная штука, если передержишь — хлеб начнет кислить. Со мной охотно делятся рецептурами, технологиями курские пекари, помогают советами. Занялся новым для себя ремеслом фатежанин 8 лет назад. А во время пандемии прошел онлайн-курсы по выпечке хлеба на закваске и теперь сам готов дать мастер-класс желающим.

Как известно, на Руси хлеб — всему голова, но, к сожалению, в массовом производстве его качество сильно хромает. Хлеб Сергея Владимировича можно есть как изысканное лакомство. Он не только вкусен, но и полезен. За счет закваски бактерии перерабатывают вредную хитиновую кислоту, которая находится в муке. Процесс выпечки, конечно же, трудоемкий.

— Закваска может созревать 4—6 часов, — поясняет мастер. — С момента замеса теста до выпечки — еще 5—6 часов. Обычно замешиваю хлеб вечером, происходит процесс выбраживания, затем идет формовка и расстойка в холоде (7—10 часов). Несколько раз обминаю тесто и ставлю с утра в духовку. Если нарушить технологию, сделать мало обминок, хороший продукт не получится. А вообще разные сорта пекутся по-разному, все зависит от "настроения" хлеба. Остывает он в течение 3—4 часов. Помещаю хлеб в крафтовые бумажные пакеты. Класть хлеб горячим в целлофан нельзя, он станет сырым и быстро заплесневеет.

Сергей Владимирович постоянно находится в творческом поиске, создает новые рецепты. Пек хлеб с добавлением томатной пасты, паприки, тыквенного пюре, разных семечек. Полет фантазии у него неисчерпаем. Земляк использует даже цельнозерновую муку, которая мелется на жерновах. Для закваски привозит родниковую воду из родного села Большое Анненково. Друзья и знакомые — приверженцы здорового питания — очень ценят ремесленный хлеб.

— Выпечкой я занимаюсь для души, — говорит Сергей Конев, — это идет от сердца, дает вдохновение и внутренний покой. Живой хлеб на закваске более полезен и естественен для человека. Моя супруга, например, все ест без хлеба и употребляет его как отдельное блюдо.

На днях фатежанин вновь не спал всю ночь, пек хлебушек для военнослужащих. А бойцы оценили его по достоинству, написав нашим волонтерам: "Такого вкусного хлеба мы никогда не ели. Он необычный и ни с чем несравнимый. Огромное спасибо вам и пекарю!".

Ольга Костикова